sabato 16 ottobre 2021

Pane integrale per WBD 2021

Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e, in questo giorno, si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando, come ringraziamento, il pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.



Anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2021 (qui World Bread Day anni precedenti). Per altre notizie su questo evento, vedere il blog di Zorra in varie lingue e qui in italiano.
 
Per questo evento ho preparato il "Pane 100% integrale" che faccio molto spesso, è il nostro pane preferito.

Ingredienti:
500g farina 100% integrale
350g +30g acqua
120g licoli
12g sale

Si inizia facendo un autolisi con 350g di acqua e tutta la farina, si mescola bene con un cucchiaio e si lascia riposare in un contenitore con coperchio per due ore.
Dopo il riposo unire licoli (lievito naturale) e impastare fino a incordatura aggiungendo man mano i 30g di acqua in ricetta, verso la fine unire il sale.
Mettere l'impasto sul tavolo e formare una palla, coprire a campana (io con la ciotola della planetaria). Dopo trenta minuti fare una piega a tre e ricoprire. Eseguire in tutto 3 pieghe, quindi mettere l'impasto in un contenitore leggermente unto di olio e coprire. Attendere che l'impasto raddoppi. 

 
Formare il pane in questo modo: rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato allargandolo un po', fare una piega a tre e arrotolarlo su se stesso, chiudere bene tutte le estremità pizzicandolo (vedere le foto), mettere nel cestino di lievitazione e poi in una busta di plastica e far riposare in frigo tutta la notte.
 
Al mattino sarà raddoppiato. Scaldare il forno a 250°C con all'interno una pentola di ghisa o di coccio con coperchio.
Capovolgere il filone su carta forno e decorare a piacere, io ho usato uno stencil: l'ho appoggiato sul pane e ho spolverato con farina di riso, dopo ho fatto il taglio laterale. 
Quando il forno arriva a temperatura infornare nella pentola e chiudere col coperchio. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e diminuire la temperatura a 200°C, cuocere per altri 15 minuti e diminuire ancora la temperatura a 180°C e cuocere altri 15 minuti. 
Mettere un cucchiaio di legno nello sportello del forno in modo che resti leggermente aperto e far asciugare il pane altri 10 minuti. Sfornare e attendere il completo raffreddamento prima di tagliarlo.
E' un pane molto profumato.
 
Buona giornata del pane a tutti




 

mercoledì 31 marzo 2021

La colomba di Fabio Franco


Ho provato molte versioni di colombe pasquali ma a mio parere questa è la più semplice e la migliore anche come gusto.  E' una ricetta di Fabio Franco che ringrazio per averla condivisa.

Ingredienti x due colombe da 1kg:

Le prime cosa da fare sono: preparazione licoli, la crema e le emulsioni.
- Preparazione licoli:
La sera prima alle 22:00 ho rinfrescato 50g licoli, 50g acqua, 50g farina forte, alle 8:00 del mattino successivo (anche se sarà collassato non importa) fare un altro rinfresco uguale al precedente e lasciare raddoppiare, alle 12:00 circa fare il terzo rinfresco come gli altri due e fare raddoppiare al caldo (28 gradi) ,alle 15:30 solidificare licoli in questo modo:
100g di licoli, 50g farina e impastare formando un panetto, deve essere bello liscio mettere in un contenitore graduato stretto e lungo e tenere a 28 gradi. Deve lievitare un poco di più del raddoppio al momento che si inizia il primo impasto, a me erano circa le 19:00.
- Per le emulsioni: (dopo aver solidificato licoli procedere con le emulsioni) sia del primo che del secondo impasto. Mescolare tutti gli ingredienti delle emulsioni finché risulta tutto omogeneo, poi mettere in frigo.
- Per la crema:
228g latte intero
46g tuorlo
46g zucchero
41g amido di mais
Preparazione crema:
La mattina del primo impasto procedere con la preparazione della crema: mescolare tuorlo zucchero e amido, unire il latte, tenere sul fuoco finche non si solidifica.
Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare. La crema è molto solida deve essere cosi.

Primo impasto
302g farina molto forte per grandi lievitati
116g acqua
58 tuorlo prima dose
120g licoli solidificato
emulsione primo impasto:
*58g tuorlo seconda dose
*103g zucchero semolato
*124g burro morbido

Secondo impasto
881g totale primo impasto
112 g farina molto forte
21g acqua
4g malto
emulsione secondo impasto:
*41g crema
*70g zucchero
*9 sale
*103g tuorlo
*103g burro morbido
*21g pasta d'arancia
*8g pasta vaniglia
476 arancia candita o 360 cioccolato

Impasto:
Primo impasto: Quando sarà ultimata la lievitazione della solidificazione di licoli, procedere al primo impasto (da me erano le 19:00 circa). 
Nella planetaria mettere l'acqua, la prima dose di tuorlo, tutta la farina e licoli solidificato, impastare bene. Deve essere un panetto bello sodo compatto e tutto dello stesso colore.
Unire in tre volte l'emulsione del primo impasto. All'inizio sembra che l'impasto si strappi ma è normale, continuare a impastare a velocità medio alta finché la ciotola non e tutta pulita e l'impasto è attaccato al gancio, continuare a unire l'emulsione. Tempo di chiusura primo impasto: circa 20 minuti.
Mettere in un contenitore stretto e alto che possa contenerlo fino a che arrivi al quadruplo.

Mettere a 26 gradi finché non ha raggiunto il quadruplo del volume iniziale, io ho fatto i segni per non sbagliarmi. Questo passaggio è molto importante non si deve cominciare il secondo impasto fino a che non ha raggiunto il quadruplo, altrimenti poi l'impasto finale lieviterà molto lentamente. Il mio impasto ha impiegato circa 13 ore. Quando ha raggiunto la lievitazione procedere al secondo impasto.

Secondo impasto: Unire il primo impasto e la farina ed impastare bene finché non e tutto ben unito e sodo, aggiungere l'acqua e farla incorporare perfettamente, unire l'emulsione del secondo impasto in 4 volte, un po' per volta.  Non aggiungere altra emulsione finché la prima non sia stata ben assorbita, ho impastato con una velocità abbasta alta, attenzione che l'impasto non si riscaldi e superi i 26 gradi (a me non e successo) se li supera mettere in frigo per una mezz'ora e riprendere a impastare. 

A impasto finito unire i canditi o il cioccolato a bassa velocità per poco tempo. Rimettere nel contenitore di prima, segnare il livello e tenere al caldo (28 gradi) finché non aumenta di almeno un centimetro. Togliere l'impasto dal contenitore e formare le colombe. Io ho fatto ali e corpo

Ho diviso l'impasto in 4 pezzi da 450g l'uno, ho arrotolato facendo un filoncino sia per le ali che per il corpo e l'ho messo nello stampo, ho coperto con pellicola e ho messo le colombe al caldo (28 gradi) finché il cuore della colomba non spunta dallo stampo e il resto riempie tutto lo stampo, circa sei ore.
Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti e lasciare a temperatura ambiente.
Quando sono lievitate mettere la glassa le mandorle zucchero a velo e granelle di zucchero infornare a 160°C per circa 50 minuti o finché, usando una sonda, il cuore non abbia raggiunto i 94 gradi. Questo è molto importante perché se non è ben cotta al centro quando si girerà si staccherà dal pirottino.

Capovolgere immediatamente la colomba e lasciare cosi finché non e ben fredda.

Per la glassa:

67g farina di nocciole
116g zucchero
70g albume
14g amido di mais
Per la glassa al cioccolato
375g cioccolato al latte
40g olio di semi
70g burro di cacao
150g nocciole tostate e frantumate grossolanamente
Preparazione: 
Fondere il cioccolato a 45 gradi, unire l'olio e le nocciole. Versare la glassa sulla colomba il giorno dopo la cottura.


C'è tanto lavoro è vero ma la soddisfazione e impagabile !!!!




mercoledì 17 marzo 2021

St. Patrick’s Day: Pane integrale irlandese con semi

Anche noi, collaboratrici di sempre della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, abbiamo preparato del pane irlandese per "Saint Patrick's Day" che si festeggia il 17 marzo.
Io ho fatto due pani, uno diverso dall'altro, e sono piaciuti molto alla mia famiglia. E' strano fare il pane veloce per noi che usiamo molto volentieri il "lievito naturale in coltura liquida" (licoli), ma ci piace molto imparare e realizzare i pani che preparano in altre parti del mondo. 
Questo è un pane molto veloce da fare, ottimo per la colazione, di sicuro lo faro e rifarò tante volte, ci è piaciuto molto.  La ricetta l'ho presa da questo blog.
 

Ingredienti:

450g farina integrale macinata a pietra 
75g farina per tutti gli usi 
1 cucchiaio di avena in fiocchi 
1 cucchiaio di germe di grano
1 cucchiaio di semi di zucca piu qb per guarnire 
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 
300g circa di latticello (io ho usato latte e kefir)

Accendere il forno a 200 gradi.
Imburrare e infarinare uno stampo da 25 x 11.
Mischiare tutti gli ingredienti bisogna ottenere un composto morbido simile al porridge .
Mettere nello stampo l'impasto livellandolo e mettere sopra i semi.
Cuocere per cieca 45 minuti.
Raffreddare sulla griglia. 
Ottimo a colazione con burro e marmellata 



giovedì 4 marzo 2021

St. Patrick’s Day: Irish cheddar e stout biscuit



Anche noi, collaboratrici di sempre della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, abbiamo preparato del pane irlandese per "Saint Patrick's Day" che si festeggia il 17 marzo.
Io ho fatto due pani, uno diverso dall'altro, e sono piaciuti molto alla mia famiglia. E' strano fare il pane veloce per noi che usiamo molto volentieri il "lievito naturale in coltura liquida" (licoli), ma ci piace molto imparare e realizzare i pani che preparano in altre parti del mondo.
Questi biscotti salati sono leggeri friabili molto gustosi perfetti per il giorno di "Saint Patrick's Day", di sicuro li faro e rifarò tante volte, ci sono piaciuti molto. La ricetta l'ho presa da questo blog.

Ingredienti:

300g di farina
2 cucchiaini e mezzo di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
60g burro gelato e grattugiato 
200g birra scura fredda
200g cheddar grattugiato
2 cucchiai di burro fuso 

Accendere il forno a 200 gradi
Impastare tutto molto velocemente fino a ottenete un impasto omogeneo ma non troppo lavorato.
Mettere sulla spianatoia infarinata stendere la pasta non troppo sottile circa un centimetro e con un copapasta fare dei biscotti. Riunire i ritagli e formare tutti i biscotti .
Infornare quando il forno è in temperatura per circa 15 minuti o fino a doratura .
Spennellare con burro fuso appena tolti dal forno.
Ottimi caldi anche come antipasto.


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