mercoledì 31 marzo 2021

La colomba di Fabio Franco


Ho provato molte versioni di colombe pasquali ma a mio parere questa è la più semplice e la migliore anche come gusto.  E' una ricetta di Fabio Franco che ringrazio per averla condivisa.

Ingredienti x due colombe da 1kg:

Le prime cosa da fare sono: preparazione licoli, la crema e le emulsioni.
- Preparazione licoli:
La sera prima alle 22:00 ho rinfrescato 50g licoli, 50g acqua, 50g farina forte, alle 8:00 del mattino successivo (anche se sarà collassato non importa) fare un altro rinfresco uguale al precedente e lasciare raddoppiare, alle 12:00 circa fare il terzo rinfresco come gli altri due e fare raddoppiare al caldo (28 gradi) ,alle 15:30 solidificare licoli in questo modo:
100g di licoli, 50g farina e impastare formando un panetto, deve essere bello liscio mettere in un contenitore graduato stretto e lungo e tenere a 28 gradi. Deve lievitare un poco di più del raddoppio al momento che si inizia il primo impasto, a me erano circa le 19:00.
- Per le emulsioni: (dopo aver solidificato licoli procedere con le emulsioni) sia del primo che del secondo impasto. Mescolare tutti gli ingredienti delle emulsioni finché risulta tutto omogeneo, poi mettere in frigo.
- Per la crema:
228g latte intero
46g tuorlo
46g zucchero
41g amido di mais
Preparazione crema:
La mattina del primo impasto procedere con la preparazione della crema: mescolare tuorlo zucchero e amido, unire il latte, tenere sul fuoco finche non si solidifica.
Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare. La crema è molto solida deve essere cosi.

Primo impasto
302g farina molto forte per grandi lievitati
116g acqua
58 tuorlo prima dose
120g licoli solidificato
emulsione primo impasto:
*58g tuorlo seconda dose
*103g zucchero semolato
*124g burro morbido

Secondo impasto
881g totale primo impasto
112 g farina molto forte
21g acqua
4g malto
emulsione secondo impasto:
*41g crema
*70g zucchero
*9 sale
*103g tuorlo
*103g burro morbido
*21g pasta d'arancia
*8g pasta vaniglia
476 arancia candita o 360 cioccolato

Impasto:
Primo impasto: Quando sarà ultimata la lievitazione della solidificazione di licoli, procedere al primo impasto (da me erano le 19:00 circa). 
Nella planetaria mettere l'acqua, la prima dose di tuorlo, tutta la farina e licoli solidificato, impastare bene. Deve essere un panetto bello sodo compatto e tutto dello stesso colore.
Unire in tre volte l'emulsione del primo impasto. All'inizio sembra che l'impasto si strappi ma è normale, continuare a impastare a velocità medio alta finché la ciotola non e tutta pulita e l'impasto è attaccato al gancio, continuare a unire l'emulsione. Tempo di chiusura primo impasto: circa 20 minuti.
Mettere in un contenitore stretto e alto che possa contenerlo fino a che arrivi al quadruplo.

Mettere a 26 gradi finché non ha raggiunto il quadruplo del volume iniziale, io ho fatto i segni per non sbagliarmi. Questo passaggio è molto importante non si deve cominciare il secondo impasto fino a che non ha raggiunto il quadruplo, altrimenti poi l'impasto finale lieviterà molto lentamente. Il mio impasto ha impiegato circa 13 ore. Quando ha raggiunto la lievitazione procedere al secondo impasto.

Secondo impasto: Unire il primo impasto e la farina ed impastare bene finché non e tutto ben unito e sodo, aggiungere l'acqua e farla incorporare perfettamente, unire l'emulsione del secondo impasto in 4 volte, un po' per volta.  Non aggiungere altra emulsione finché la prima non sia stata ben assorbita, ho impastato con una velocità abbasta alta, attenzione che l'impasto non si riscaldi e superi i 26 gradi (a me non e successo) se li supera mettere in frigo per una mezz'ora e riprendere a impastare. 

A impasto finito unire i canditi o il cioccolato a bassa velocità per poco tempo. Rimettere nel contenitore di prima, segnare il livello e tenere al caldo (28 gradi) finché non aumenta di almeno un centimetro. Togliere l'impasto dal contenitore e formare le colombe. Io ho fatto ali e corpo

Ho diviso l'impasto in 4 pezzi da 450g l'uno, ho arrotolato facendo un filoncino sia per le ali che per il corpo e l'ho messo nello stampo, ho coperto con pellicola e ho messo le colombe al caldo (28 gradi) finché il cuore della colomba non spunta dallo stampo e il resto riempie tutto lo stampo, circa sei ore.
Preparare la glassa mescolando tutti gli ingredienti e lasciare a temperatura ambiente.
Quando sono lievitate mettere la glassa le mandorle zucchero a velo e granelle di zucchero infornare a 160°C per circa 50 minuti o finché, usando una sonda, il cuore non abbia raggiunto i 94 gradi. Questo è molto importante perché se non è ben cotta al centro quando si girerà si staccherà dal pirottino.

Capovolgere immediatamente la colomba e lasciare cosi finché non e ben fredda.

Per la glassa:

67g farina di nocciole
116g zucchero
70g albume
14g amido di mais
Per la glassa al cioccolato
375g cioccolato al latte
40g olio di semi
70g burro di cacao
150g nocciole tostate e frantumate grossolanamente
Preparazione: 
Fondere il cioccolato a 45 gradi, unire l'olio e le nocciole. Versare la glassa sulla colomba il giorno dopo la cottura.


C'è tanto lavoro è vero ma la soddisfazione e impagabile !!!!




4 commenti:

  1. Che meraviglia, Nadia! Due gran bei pezzi di colombe, queste :-D
    Un grande abbraccio e tanti auguri di Buona Pasqua

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  2. Grazie mille tanti auguri a te :-D

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  3. Splendida colomba,brava,mi sono aggiunta ai tuoi followers cosi potrò seguirti meglio, baci Giusy.

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