domenica 12 aprile 2020

Pane nel mondo: Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna)


Che brutto periodo questa Pasqua, ce lo ricorderemo per sempre. Chiusi in casa per un nemico invisibile che si poteva immaginare solo nei film .....
MA.....ANDRA' TUTTO BENE !!!
Per fortuna che ce la nostra cuochina che ci fa mettere le mani in pasta e ci fa assaggiare delizie come questo Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna)
Grazieeeeee!!!!


Ingredienti
  • 2 g lievito secco
  • 70 ml di latte caldo
  • 60 g di zucchero semolato
  • 45 ml olio di girasole
  • 2 g buccia di limone grattugiata
  • 2 g buccia di arancia grattugiata
  • liquore all'anice qb (opzionale)
  • poco sale
  • 300 g farina di forza (o poco più)
  • 2 uova
per decorare
  • 1 uovo
  • poco latte
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
Preparazione
Mescolare il lievito secco con 20 g di latte caldo, coprirlo e lasciarlo fermentare sino al raddoppio.
Nel frattempo, in una ciotola capiente strofinare lo zucchero con la buccia di agrumi. Unire le uova, l'olio, il liquore all'anice, metà della farina ed amalgamare.
Aggiungere il lievito con il latte e mescolare, quindi unire il resto della farina con il sale ed il latte restante. Con una spatola lavorare l'impasto incorporando bene tutti gli ingredienti, quindi, impastare per brevi periodi di 1 minuto e lunghe pause di 4 minuti fino ad ottenere un glutine moderatamente sviluppato e un impasto liscio con un po' di brillantezza. Si può aggiungere un po' di farina se è ingestibile, ma è preferibile lavorare l'impasto più umido in modo che il pane non diventi troppo compatto.
Trasferire l'impasto in una ciotola oleata e coprire con un panno umido, tenere in un luogo caldo a fermentare per 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Spostare l'impasto su una superficie appena infarinata, degassare, stendere leggermente con le mani e piegare l'intero bordo verso il centro, far riposare per 10 minuti con la piega verso il basso,
rimodellare la palla e posizionarla in una ciotola ricoperta da carta forno appena oleata.
Lasciar lievitare fino al raddoppio (c'è voluta un'ora e mezza circa, ma dipende dalla temperatura ambiente), in un luogo senza correnti. Preriscaldare il forno a 200°C.

Separare l'albume dal tuorlo, sbattere il tuorlo con lo zucchero ed il latte fino a formare una glassa liscia e spennellare il pane con la glassa, quindi montare l'albume, fare due leggeri tagli a forma di croce sulla parte superiore del pane e distribuire l'albume montato al centro.
Abbassare la temperatura del forno a 180°C (356°F), inserire il vassoio e cuocere per 35~40 minuti, fino a quando non diventa dorato scuro. Rimuovere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia. Se diventa marrone troppo rapidamente, può essere coperto con un foglio di carta forno. Lasciare raffreddare su una griglia prima di tagliare.


BUONA PASQUA A TUTTI




venerdì 10 aprile 2020

Pane nel mondo: Laugen (Alto Adige)

La nostra cara Cuochina ci propone sempre meravigliosi pani dal mondo come questi "laugen" dell'Alto Adige. Come si fa a non replicare queste delizie? Grazie per quello che ci insegni.
Ecco cosa sono riuscita a fare io. A noi sono piaciuti molto.


Ingredienti per 10 panini
  • 300 g Manitoba
  •  200 g farina 12% proteine
  • 3 g lievito di birra secco
  • 5 g malto o miele
  • 190 ml acqua
  • 140 ml latte intero tiepido
  • 10 g sale
  • 40 g di burro a temperatura ambiente
per la soluzione alcalina
  • 2 litri di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4 cucchiai di bicarbonato di soda
Nella ciotola della planetaria mettere le farine setacciate. Fare un buco al centro e inserire il lievito di birra disidratato e l’acqua. Mescolare un po’ e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti.
Aggiungere il malto, la rimanente acqua, il latte e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale ed impastare finché l’impasto non sarà sarà liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in tre volte, continuando ad impastare. Formare una palla con l’impasto e metterla in una ciotola.
Coprire e lasciare lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore.
Rimuovere l’impasto dal frigorifero e dividere l’impasto in 10 pezzi da 90g circa. Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10 minuti su una spianatoia leggermente infarinata.
Stendere con il matterello le palline di impasto a forma ovale, facendolo scorrere solo in una direzione.
Arrotolare l’impasto iniziando dall’alto e premendo con la parte bassa del palmo della mano per arrotolarlo stretto per ottenere un filoncino.
Trasferire ogni singolo laugen su dei rettangoli di carta da forno di circa 10x16cm cosparsi con un po’ di farina per facilitare lo spostamento.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente o in un luogo tiepido fino al raddoppio.
Portare a bollore una pentola con due litri d’acqua, sciogliervi il bicarbonato ed il sale.
Bollire i laugen per circa 20 secondi.
Rimetterli sopra la teglia rivestita di carta da forno e praticare due incisioni trasversali su ogni laugen con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta da barba.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C statico oppure a 200°C ventilato per 15-17 minuti.
Una volta sfornati lasciare raffreddare completamente i laugen sopra una gratella.

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