giovedì 26 dicembre 2019

Pane nel mondo: Pane alle noci al latte (Austria)


Anche io ho accettato l'invito della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare di preparare i meravigliosi "Pani di Natale" che ci ha mostrati (qua ed anche qua). Li ho fatto entrami e sono buoni, buoni, buoni! Oggi pubblico il "Walnut bread recipe in four variations (Pane alle noci in quattro varianti)".
Come sempre devo ringraziare la Cuochina per tutto quello che mi ha insegnato, è una carissima amica!
Questa è la mia versione

Ingredienti
Lievito naturale
60 g di licoli rinfrescato
70 g di farina integrale di segale
70 g di acqua
Impasto principale
200 g di lievitino
350 g di farina di forza
50 g di farina integrale di segale
6 g di sale
190 g di acqua tiepida
200 g di noci (150 g di noci caramellate + 50 g di noci per la pasta di noci).
N.B. Schiacciando leggermente la metà delle noci col mattarello si facilita il rilascio degli oli nell'impasto.


Pasta di Noci (io questa)
50 g di noci, 50 g di acqua, 2 cucchiai di miele, 20 g di burro fuso (leggermente dorato) e un pizzico di sale. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del frullatore a immersione (va bene anche un mixer) e mescolare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Noci imbevute di latte
Riscaldare un po' di latte fino all'ebollizione: ne servirà abbastanza per coprire 200 g di noci in una piccola ciotola. Coprire le noci con latte bollente e lasciare raffreddare.
Una volta raffreddato, scaricare l'eventuale liquido in eccesso.
Nel pomeriggio del giorno prima, preparare il lievito naturale:


Preparazione del pane
In una ciotola di media grandezza mescolare gli ingredienti del lievito naturale: licoli rinfrescato in giornata, farina integrale di segale e acqua, coprire e lasciare lievitare fino alla mattina successiva. Deve raddoppiare. La mattina successiva
Nella ciotola della planetaria unire il lievito naturale con gli ingredienti dell’impasto principale e subito dopo la pasta di noci, ma non aggiungere le noci intere. Impastare per circa 10 minuti.
Formare una palla (se troppo appiccicosa, bagnarsi le mani con un poco di olio evo), metterla in una ciotola appena oliata, coprire e tenere a temperatura ambiente per circa tre ore. L'impasto dovrebbe raddoppiare durante questo periodo.
Trasferirlo sul piano lavoro cosparso con poca farina, appiattire l'impasto con le dita e cospargere sulla superficie le noci caramellate. Lavorare delicatamente l'impasto per distribuire uniformemente le noci.
Arrotondare e spolverare abbondantemente di farina l'impasto, metterlo su una teglia ricoperta da carta forno e coprirlo con un cestello di pre-lievitazione infarinato.
Coprire e lasciare riposare per diverse ore a temperatura ambiente fino a completa lievitazione (5 ore circa). Con un coltello affilato, fare qualche taglio incrociato sul pane poco prima della cottura.
Per cottura nella pentola del pane: contemporaneamente al forno, preriscaldare a 190°C anche la base della pentola del pane. Trasferire la pagnotta nella pentola del pane ed incoperchiare. Cuocere per circa 50 minuti, rimuovere il coperchio della pentola del pane negli ultimi 10 minuti di cottura.
Far raffreddare su una gratella.
Nella ricetta originale di questo pane vengono indicate quattro opzioni relative alla lavorazione delle noci da incorporare nell'impasto, rimando al post della Cuochina.


sabato 21 dicembre 2019

Pane nel mondo: Pane di Natale Viennese


Anche io ho accettato l'invito della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare di preparare i meravigliosi "Pani di Natale" che ci ha mostrati (qua ed anche qua). Li ho fatto entrami e sono buoni, buoni, buoni! Oggi pubblico il "Viennese Christmas Bread (Pane di Natale Viennese)".
Come sempre devo ringraziare la Cuochina per tutto quello che mi ha insegnato, è una carissima amica!
Questa è la mia versione

Ingredienti
30 g di mirtilli rossi secchi o congelati
20 ml di rum
lievitino
4 g di lievito secco attivo
50 g di acqua tiepida
4 g di zenzero in polvere
5 g di zucchero
Impasto
50 ml di latte intero tiepido
50 ml di succo d'arancia tiepido
50 g di zucchero
1 cucchiaino di vaniglia (essenza o polvere)
1 tuorlo d'uovo, a temperatura ambiente, sbattuto
25 g di arancia candita frullata
300 g di farina debole
1 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
60 g di burro morbido non salato
Per spennellare
1/2 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di acqua
Glassa
30 g di zucchero a velo
alcune gocce di essenza di vaniglia
2-3 cucchiaini di panna da montare
Guarnizione
20 g di noci pecan (o arachidi o mandorle) tritate

Preparazione
Aggiungere il rum ai mirtilli rossi, coprire con pellicola trasparente e scaldare nel microonde per circa 20 secondi. Mettere da parte.
Lievitino: al lievito secco unire l'acqua, lo zenzero, lo zucchero, mescolare e mettere da parte per 15~20 minuti circa, deve raddoppiare.
Procedimento:
Nella ciotola della planetaria unire il latte, il succo d'arancia, lo zucchero, la vaniglia, il tuorlo, l'arancia candita frullata, i mirtilli rossi con il rum, il lievitino e mescolare.
In un contenitore mescolare 50 g di farina, il sale, la noce moscata, il cardamomo, il burro fuso ed aggiungerli alla miscela col lievitino. Quindi aggiungere la farina rimanente e, sempre mescolando, formare un impasto morbido e facile da maneggiare. Sarà appiccicoso ma non si dovrebbe attaccare alle dita.
Impastare per 10~20 minuti circa a bassa velocità. L'impasto dovrebbe essere elastico ma sarà comunque leggermente appiccicoso al tatto.
Spostarlo in una ciotola appena unta, capovolgerlo per ungere la parte superiore dell'impasto e coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio pulito. Mettere a lievitare, in un luogo riparato da spifferi, per circa 3 ore, se necessario coprire anche con una copertina di pile, deve raddoppiare.
Trasferirlo sul piano lavoro infarinato leggermente e degassarlo, quindi fare una piega a libro, coprire e lasciare riposare per 5 minuti circa. Dividere l'impasto in 9 pezzi uguali (70 g circa) per formare la treccia. Allungare ciascun pezzo di impasto lunghi circa 20 cm. Per il procedimento della treccia, vedere il post della Cuochina.
Mettere la treccia a quattro capi su una teglia ricoperta da carta forno. Con la mano a taglio, fare un leggero incavo al centro della treccia. Appoggiare sopra la treccia a tre capi, fare un leggero incavo al centro della treccia e per ultimo appoggiare quella a due capi e premere verso il basso delicatamente.
Portare le due estremità dell'ultima treccia sotto la base a destra ed a sinistra della pagnotta.
Seconda lievitazione
Coprire la pagnotta con un canovaccio pulito. Lasciar lievitare in un luogo riparato da spifferi, per 3~4 ore, deve raddoppiare.
Cottura del pane
Preriscaldare il forno a 180°C.
Mentre il forno si preriscalda, spennellare la pagnotta con il mezzo tuorlo d'uovo misto all’acqua.
Diminuire la temperatura a 170°C e cuocere per 35~40 minuti, o fino a quando la pagnotta diventa dorata (attenzione a non farla scurire). Trasferire su una griglia a raffreddare.
Glassa
Con una piccola frusta sbattere insieme lo zucchero a velo, la panna da montare e l'essenza di vaniglia  per ottenere una glassa liscia e che coli.
Distribuire la glassa sulla parte superiore del pane ed a zig zag sui fianchi, mentre è ancora caldo, quindi cospargere la frutta secca tritata.



 

domenica 8 dicembre 2019

Quanti modi di fare e rifare Strati di mele speziate

Ed eccoci all'ultima ricetta dell'iniziativa di Quanti modi di fare e rifare. E' stato molto bello il Menù 2019 "Ricette dal mondo" ed è stato molto piacevole spignattare con le aiutanti di sempre della Cuochina: Anna e Ornella.
Siamo stati in giro per il mondo, fatto la spola tra la Norvegia ed il Giappone. Come sempre la Cuochina ci ha fatto scoprire le meraviglie culinarie dell'Italia e dal Mondo.
Questo mese, dicembre, la nostra cara Cuochina ci porta in Norvegia per preparare un dessert buonissimo e golosissimo (Krydra bondepiker) Strati di mele speziate. A noi è piaciuto moltissimo, adatto per presentarlo a Natale.

Ingredienti per 4 persone
• 3 mele
• 6 cucchiai di zucchero
• ½ dl di acqua
• 2 cucchiai di burro
• 6 cucchiai di pane grattugiato
• 1 cucchiaino da tè di cannella in polvere
• 3 dl di panna fresca

Preparazione
1. Sbucciare le mele, tagliarle a dadini, scartando il torsolo
2. Metterli in una casseruola con 4 cucchiai di zucchero e tutta l'acqua. Cuocere le mele fintano che diventano tenere e cremose. Lasciare raffreddare.
3. In una padella, far sciogliere il burro insieme allo zucchero rimasto. Aggiungere il pane grattugiato e lasciare soffriggere bene. Condire con la cannella e far raffreddare.
4. Montare le panna soffice
5. In un bicchiere o una coppetta, alternare strati di panna, mele cotte e pane grattugiato. Servire subito.


E con questo post finiscono tutti i Menù della Cuochina, siamo stati insieme per quasi 10 anni, abbiamo fatto tante ottime ricette. Ma la Cuochina ci presenterà ancora moltissime sorprese, la conosco bene ;)
A presto Cuochina!







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