Pane nel mondo: Pane alle noci al latte (Austria)

Anche io ho accettato l'invito della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare di preparare i meravigliosi "Pani di Natale" che ci ha mostrati (qua ed anche qua). Li ho fatto entrami e sono buoni, buoni, buoni! Oggi pubblico il "Walnut bread recipe in four variations (Pane alle noci in quattro varianti)".

Come sempre devo ringraziare la Cuochina per tutto quello che mi ha insegnato, è una carissima amica!

Questa è la mia versione

Ingredienti
Lievito naturale
60 g di licoli rinfrescato
70 g di farina integrale di segale
70 g di acqua
Impasto principale
200 g di lievitino
350 g di farina di forza
50 g di farina integrale di segale
6 g di sale
190 g di acqua tiepida
200 g di noci (150 g di noci caramellate + 50 g di noci per la pasta di noci).

N.B. Schiacciando leggermente la metà delle noci col mattarello si facilita il rilascio degli oli nell'impasto.

Pasta di Noci (io questa)

50 g di noci, 50 g di acqua, 2 cucchiai di miele, 20 g di burro fuso (leggermente dorato) e un pizzico di sale. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del frullatore a immersione (va bene anche un mixer) e mescolare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.

Noci imbevute di latte

Riscaldare un po' di latte fino all'ebollizione: ne servirà abbastanza per coprire 200 g di noci in una piccola ciotola. Coprire le noci con latte bollente e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato, scaricare l'eventuale liquido in eccesso.

Nel pomeriggio del giorno prima, preparare il lievito naturale:

Preparazione del pane

In una ciotola di media grandezza mescolare gli ingredienti del lievito naturale: licoli rinfrescato in giornata, farina integrale di segale e acqua, coprire e lasciare lievitare fino alla mattina successiva. Deve raddoppiare. La mattina successiva

Nella ciotola della planetaria unire il lievito naturale con gli ingredienti dell’impasto principale e subito dopo la pasta di noci, ma non aggiungere le noci intere. Impastare per circa 10 minuti.

Formare una palla (se troppo appiccicosa, bagnarsi le mani con un poco di olio evo), metterla in una ciotola appena oliata, coprire e tenere a temperatura ambiente per circa tre ore. L'impasto dovrebbe raddoppiare durante questo periodo.

Trasferirlo sul piano lavoro cosparso con poca farina, appiattire l'impasto con le dita e cospargere sulla superficie le noci caramellate. Lavorare delicatamente l'impasto per distribuire uniformemente le noci.

Arrotondare e spolverare abbondantemente di farina l'impasto, metterlo su una teglia ricoperta da carta forno e coprirlo con un cestello di pre-lievitazione infarinato.

Coprire e lasciare riposare per diverse ore a temperatura ambiente fino a completa lievitazione (5 ore circa). Con un coltello affilato, fare qualche taglio incrociato sul pane poco prima della cottura.

Per cottura nella pentola del pane: contemporaneamente al forno, preriscaldare a 190°C anche la base della pentola del pane. Trasferire la pagnotta nella pentola del pane ed incoperchiare. Cuocere per circa 50 minuti, rimuovere il coperchio della pentola del pane negli ultimi 10 minuti di cottura.

Far raffreddare su una gratella.

Nella ricetta originale di questo pane vengono indicate quattro opzioni relative alla lavorazione delle noci da incorporare nell'impasto, rimando al post della Cuochina.