Panettone classico

Ho provato svariate ricette di panettone ma questa è quella che preferisco per la riuscita e anche per la semplicità di esecuzione .
Ricetta di Fabio Franco che ringrazio molto

Panettoni 2 da 1Kg

Primo impasto
369g farina grandi lievitati
141g acqua
146g lievito solidificato
71g tuorlo prima dose

Emulsione primo impasto
71g tuorlo seconda dose
126g zucchero semolato
151g burro

Secondo impasto
1075g primo impasto
136g farina grandi lievitati
25g acqua
5g malto
 

Emulsione secondo impasto
50g crema pasticciera
86g zucchero semolato
11g sale
126g tuorlo
126g burro
25g pasta d’arancia
2g polpa di vaniglia (caviale)

Canditi e uvetta
227g uvetta
91g cedro candito
263g arancia candita

Preparare il lievito solidificato da licoli
Utilizzare licoli rinfrescato varie volte (da 2 gg ad una settimana).
Fare un rinfresco con proporzioni 1.1.1. a 28 gradi, fino al raddoppio
Seguire un altro rinfresco con 2 parti di licoli ed uno di farina (esempio: 200g licoli + 100g farina grandi lievitati, senza aggiungere altra acqua) per avere licoli solidificato. Questa volta deve lievitare più del doppio, 2,3 volte sempre a 28 gradi (esempio: in un contenitore graduato è alla tacca 200, sarà pronto quando arriva alla tacca 430)

Emulsione primo impasto e emulsione secondo impasto va fatto subito dopo aver solidificato il licoli e tenute in frigo

Mescolare insieme tuorlo seconda dose + zucchero semolato + burro per il primo impasto Emulsione secondo impasto

Mescolare insieme crema pasticciera ormai fredda + zucchero semolato + sale + tuorlo + burro + pasta d’arancia + polpa di vaniglia (caviale)


Primo impasto
Nella planetaria inserire farina grandi lievitati + acqua + lievito solidificato + tuorlo prima dose ed amalgamare sino a quando l’impasto prende consistenza quindi inserire l’Emulsione primo impasto in tre volte. Appena una parte viene assorbita aggiungere la successiva. L’impasto non deve superare i 26/27 gradi, deve essere liscio, ben legato e non lucido altrimenti significa che è stato lavorato troppo. Trasferire in un contenitore imburrato e far quadruplicare a 23 gradi, ci vorranno circa 14-16 ore.


Preparazione crema pasticciera
127g latte intero
25g tuorlo
25g zucchero semolato
23g amido di mais

In una ciotola mescolare tuorlo + zucchero semolato + amido di mais. In un pentolino riscaldare il latte e quando inizia a fumare versare nella ciotola con i solidi. Riportare la crema nel pentolino e far cuocere a fuoco debole fino a quando si addensa. Spegnere il fuoco continuando a mescolare. Tenere da parte a raffreddare.

Secondo impasto
Nella planetaria inserire farina grandi lievitati + primo impasto quadruplicato + malto ed amalgamare sino a quando l’impasto prende consistenza (è importante che sia ben incordato prima di aggiungere altri ingredienti, altrimenti c’è il rischio che si sleghi e diventi irrecuperabile) quindi inserire poco per volta l’acqua e quando sarà completamente assorbita iniziare ad inserire gradualmente l’Emulsione secondo impasto in quattro volte. Appena una parte viene assorbita aggiungere la successiva. L’impasto non deve superare i 26/27 gradi, deve essere liscio, ben legato e non lucido altrimenti significa che è stato lavorato troppo. Aggiungere canditi e uvetta io l'ho fatto amano stendendo l'impasto distribuendo bene i canditi e poi ho fatto delle pieghe per distribuirli uniformemente. 

Trasferire in un contenitore imburrato lasciandolo scoperto a 28 gradi finche non lievita di un centimetro ora si puo procedere alla formatura.

Formatura
Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato oppure imburrato e dividerlo in pezzi da 1100g per stampi da 1 Kg, fare un giro completo di pieghe a tre, una leggera pirlatura ed inserire nello stampo per la lievitazione finale.




Lievitazione finale
Mettere a lievitare scoperti alla temperatura preferita, compresa tra i 18 gradi e 28/30 gradi fino a quando la cupola si intravede dal bordo dello stampo. 

Incidere la cupola e cuocere in forno statico a 160°C per 50/55 minuti, fino a quando l’interno non avrà raggiunto i 92/94 gradi.
Infilzarli con gli appositi ferri e capovolgerli a testa in giù fino a quando sono freddi. Imbustare in sacchetti spruzzati con alcol a 95 gradi per evitare che si formi la muffa.


Per i panettoni con glassa (2 da 1Kg)

Preparare la glassa: 

Va fatta qualche ora prima e tenuta a temperatura ambiente
67g di farina di nocciole o di mandorle
116g di zucchero semolato
14g di amido di mais
63g di albume

Serviranno 100/120g di glassa per ogni panettone.
Mescolare tutti gli ingredienti secchi quindi aggiungere l’albume sbattuto in piccole quantità, la glassa non deve essere troppo dura e neanche morbida, si deve stendere con la sac à poche.

Lievitazione finale
Quando la cupola si intravede dal bordo dello stampo, glassarli e cospargere con granella di zucchero e zucchero a velo,cuocere in forno statico a 160°C.

 

BUONE FESTE 😀





Commenti

  1. Meravigliosa visione..sei bravissima Nadia! Grazie per aver pubblicato la ricetta, un abbraccio e buone feste a tutti voi!

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  2. Nadia, sei veramente brava! Per di più tu ogni volta ne fai una quantità industriale, ma come fai?
    Mi verrebbe voglia di venire a farti una visita quando prepari queste leccornie dato che io sono una schiappa per i dolci ;) Baci!

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  3. Mamma mia complimenti, Nadia! Questi panettoni sono spettacolari!!!!
    Peccato che non abbia il li.co.li!
    Tanti auguri di buone feste a te ed ai tuoi cari.
    Un abbraccio

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  4. Complimenti sono stupendi!!😍😍😍Buone Feste!

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  5. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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