Panettone classico
Panettoni 2 da 1Kg
Primo impasto
369g farina grandi lievitati
141g acqua
146g lievito solidificato
71g tuorlo prima dose
Emulsione primo impasto
71g tuorlo seconda dose
126g zucchero semolato
151g burro
Secondo impasto
1075g primo impasto
136g farina grandi lievitati
25g acqua
5g malto
Emulsione secondo impasto
50g crema pasticciera
86g zucchero semolato
11g sale
126g tuorlo
126g burro
25g pasta d’arancia
2g polpa di vaniglia (caviale)
Canditi e uvetta
227g uvetta
91g cedro candito
263g arancia candita
Preparare il lievito solidificato da licoli
Utilizzare licoli rinfrescato varie volte (da 2 gg ad una settimana).
Fare un rinfresco con proporzioni 1.1.1. a 28 gradi, fino al raddoppio
Seguire un altro rinfresco con 2 parti di licoli ed uno di farina (esempio: 200g licoli + 100g farina grandi lievitati, senza aggiungere altra acqua) per avere licoli solidificato. Questa volta deve lievitare più del doppio, 2,3 volte sempre a 28 gradi (esempio: in un contenitore graduato è alla tacca 200, sarà pronto quando arriva alla tacca 430)
Emulsione primo impasto e emulsione secondo impasto va fatto subito dopo aver solidificato il licoli e tenute in frigo
Mescolare insieme tuorlo seconda dose + zucchero semolato + burro per il primo impasto Emulsione secondo impasto
Mescolare insieme crema pasticciera ormai fredda + zucchero semolato + sale + tuorlo + burro + pasta d’arancia + polpa di vaniglia (caviale)
Primo impasto
Nella planetaria inserire farina grandi lievitati + acqua + lievito solidificato + tuorlo prima dose ed amalgamare sino a quando l’impasto prende consistenza quindi inserire l’Emulsione primo impasto in tre volte. Appena una parte viene assorbita aggiungere la successiva. L’impasto non deve superare i 26/27 gradi, deve essere liscio, ben legato e non lucido altrimenti significa che è stato lavorato troppo. Trasferire in un contenitore imburrato e far quadruplicare a 23 gradi, ci vorranno circa 14-16 ore.
Preparazione crema pasticciera
127g latte intero
25g tuorlo
25g zucchero semolato
23g amido di mais
Secondo impasto
Trasferire in un contenitore imburrato lasciandolo scoperto a 28 gradi finche non lievita di un centimetro ora si puo procedere alla formatura.
FormaturaLievitazione finale
Incidere la cupola e cuocere in forno statico a 160°C per 50/55 minuti, fino a quando l’interno non avrà raggiunto i 92/94 gradi.
Infilzarli con gli appositi ferri e capovolgerli a testa in giù fino a quando sono freddi. Imbustare in sacchetti spruzzati con alcol a 95 gradi per evitare che si formi la muffa.
Per i panettoni con glassa (2 da 1Kg)
Preparare la glassa:
Va fatta qualche ora prima e tenuta a temperatura ambiente
67g di farina di nocciole o di mandorle
116g di zucchero semolato
14g di amido di mais
63g di albume
Serviranno 100/120g di glassa per ogni panettone.
Mescolare tutti gli ingredienti secchi quindi aggiungere l’albume sbattuto in piccole quantità, la glassa non deve essere troppo dura e neanche morbida, si deve stendere con la sac à poche.
Lievitazione finale
Quando la cupola si intravede dal bordo dello stampo, glassarli e cospargere con granella di zucchero e zucchero a velo,cuocere in forno statico a 160°C.
BUONE FESTE 😀
Meravigliosa visione..sei bravissima Nadia! Grazie per aver pubblicato la ricetta, un abbraccio e buone feste a tutti voi!
RispondiEliminaNadia, sei veramente brava! Per di più tu ogni volta ne fai una quantità industriale, ma come fai?
RispondiEliminaMi verrebbe voglia di venire a farti una visita quando prepari queste leccornie dato che io sono una schiappa per i dolci ;) Baci!
Mamma mia complimenti, Nadia! Questi panettoni sono spettacolari!!!!
RispondiEliminaPeccato che non abbia il li.co.li!
Tanti auguri di buone feste a te ed ai tuoi cari.
Un abbraccio
Grazie ;)
RispondiEliminaComplimenti sono stupendi!!😍😍😍Buone Feste!
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RispondiEliminaGrazie 🤩
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