Focaccine salate con l'impasto base n. 9 della Cuochina e anche con ldb

maggio 15, 2014

Oggi voglio proporvi queste focaccine ideali da mettere nel cestino da picnic. Soffici saporite e golose. L'impasto base n. 9 della Cuochina e l'ideale per questo tipo di pane.

Ingredienti:

Per il poolish:

150g di licoluva (o altro licoli)
150g farina di forza
150g acqua

Per l'impasto :

150g di farina di forza
10g di olio evo
5g sale
'Nduja per farcire

Per il poolish con il lievito di birra :

225g acqua
225g farina di forza
6g di lievito di birra essiccato

Per la finitura:

Qualche cucchiaio di olio evo
Qualche cucchiaio acqua
Olive, origano, pomodori ecc...
Sale grosso qb

Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish con lievito di birra e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.

Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione.

Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando è raddoppiato formare i panini e poi far lievitare di nuovo.

Lavorando al mattino, per me è comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando il licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera, do la forma al pane al mattino e quando torno faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Procedimento per entrambi i modi :

Nel primo pomeriggio ho fatto il poolish con il licoli molto attivo. Ho mischiato bene l'acqua, la farina e licoli. Alle sei era più che raddoppiato (con il caldo fa prima), ho aggiunto il sale alla farina, li ho setacciati insieme e aggiunti al poolish. Ho unito anche l'olio, ho mescolato con una spatola di silicone, ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e ho continuato a impastare aiutandomi con la spatola. All'inizio era appiccicoso, ma in poco tempo è diventato morbido e compatto. Ho impastato per circa 10 minuti.

L'ho trasferito in una ciotola unta di olio e l'ho lasciato riposare per due ore circa. Poi l'ho messo in una busta di plastica e trasferito in frigo per tutta la notte. Al mattino ho messo fuori l'impasto e lasciato a temperatura ambiante per un'ora, ho diviso l'impasto in pezzi da 80gr l'uno, ho fatto dei panini tondi, li ho messi sulla carta forno ben distanziati e li ho appiattiti con le mani. Ho coperto con la pellicola e li ho lasciati lievitare per circa 6 ore, trascorso questo tempo erano belli gonfi. Ho fatto una emulsione con acqua e olio, con le dita le ho appiattite di nuovo, lasciando dei buchi in superficie, e ho versato un cucchiaio di emulsione. Su alcune ho messo delle olive, su altre l'origano, ed altre ancora le ho lasciate in bianco, le ho cosparse di sale grosso e le ho infornate a 200gr per circa 10 minuti.