Pancarrè con l'impasto base n.6 della Cuochina e anche con ldb

Oggi vi presento il mio pancarrè . Per questo lievitato ho pensato di usare l'impasto N.6 della Cuochina  e sono soddisfatta l'ho già fatto più volte e non mi ha mai tradito......

Rimane soffice per giorni in una busta di plastica ma io preferisco tagliarlo a fette e congelarlo.

Voi che ne dite ?

Poolish con licoli:

• 40g di licol-kefir (o altro licoli) attivo
• 60g di acqua
• 60g farina di forza

Sciogliere licoli con l'acqua ed unire la farina, mescolare bene e mettere al caldo finché non triplica, circa 4 ore.

 

Poolish con ldb:

• 80g acqua
• 80g farina di forza
• 5g lievito di birra disidratato

Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.

Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 

Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando e' raddoppiato formare e poi far lievitare di nuovo. Lavorando al mattino, per me e' comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera, formo il pane al mattino e, quando torno, faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Ingredienti e procedimento per i due impasti:

• 300g farina 0 
• tutto il poolish
• 140g latte
• 20g strutto
• 1 cucchiaio di olio evo 
• 1 cucchiaino di miele 
• 5g sale

Nella planetaria unire il latte, il poolish, il miele e mescolare bene, aggiungere l'olio e la farina setacciata, impastare con il gancio per qualche minuto finché non si stacca dalle pareti, far riposare 30 minuti per l'autolisi, riprendere a lavorare unendo lo strutto e per ultimo il sale, far impastare bene finché non si incorda. Trasferire sul tavolo leggermente infarinato e fare delle pieghe, quindi, fare una palla e trasferire in una ciotola unta di olio. Coprire con la pellicola e lasciare al caldo (nel forno spento con la luce accesa) per due ore. Inserire in una busta di plastica e mettere in frigo per tutta la notte. Al mattino lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora poi dividere l'impasto in  2 pezzi di identico peso. Schiacciare la pasta di una forma rettangolare, lunga quanto lo stampo, arrotolare e mettere nello stampo da plumcake, leggermente unto di olio, i miei sono 30x 10 centimetri, ripetere gli stessi passaggi anche con il secondo pezzo. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare al caldo finché arriva all'orlo dello stampo. Ci vuole un po di pazienza ma arriva, nel mio caso ci ha impiegato sei ore. Spennellare la superficie con il latte e infornare a 180 gradi per circa trenta minuti. Io, appena fuori dal forno, li ho lasciati raffreddare un po', li ho tolti dallo stampo, messi su una gratella e coperti ancora caldi con una busta di plastica (in questo modo diventa sofficissimo). Una volta freddi, tagliare con l'affettatrice, farcire i sandwich a piacere e grigliarli nel tostapane.       

                       Eccolo soffice soffice !!!!!       

                   Li ho farciti con prosciutto e fontina, classici.......   

 Li abbiamo mangiati tutti !!!!!!!!!! 

 

Per la màdia della Cuochina

 Impasto base nr 6