Pane tartaruga di grano duro

E' un pane croccante adatto per fare panini. Sono sempre alla ricerca di forme nuove e ho trovato questo attrezzino che credo serva agli imbianchini, ma non so a cosa, quando l'ho visto in un fai da te ho subito pensato che mi poteva essere utile per dare una bella forma a questo pane, così ho provato e sono soddisfatta del risultato, la forma mi piace molto, il  pane è fragrante e buonissimo. Alla prima infornata le belle righe sono scomparse così ho pensato di incidere con un coltello affilato lungo le linee prima di infornare e questo e il risultato, bello vero?

Ingredienti:

• 600 g farina di semola rimacinata 
• 350 g acqua
• 200 g licoli rinfrescato almeno tre volte
• 10 g sale
• Un cucchiaino di miele

Per il poolish con il lievito di birra :

• 100g acqua
• 100g farina di forza
• 4g di lievito di birra essiccato

Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.

Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 

Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando è raddoppiato formare i panini  e poi far lievitare di nuovo. 

Lavorando al mattino, per me è comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando il licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera formo il pane al mattino e quando torno faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Procedimento per entrambi i modi :

Mettere nella planetaria l'acqua, il miele, il licoli e mischiare bene. Aggiungere la farina e con il
gancio e impastare bene. Quando tutto è ben amalgamato far riposare per 30 minuti (autolisi). Aggiungere il sale e impastare per circa 15 minuti. Mettere sul tavolo e fare delle pieghe (per dare forza).

Fare una palla e mette in una grande ciotola unta con olio, coprire con la pellicola e far lievitare al caldo per tre ore. Poi mettere il tutto in una borsa di plastica  e infilare in frigo per tutta la notte.

Al mattino riportare a temperatura ambiente l'impasto poi rovesciarlo sul tavolo leggermente infarinato, dividere in pezzi da 80gr circa e formare dei panini leggermente allungati, premere con forza la mascherina sopra ogni panino e mettere sulla carta forno. Coprire con la pellicola e la copertina di pile. Fare lievitare sei ore circa. Cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti. Far raffreddare su una gratella. Anche questo pane si può congelare.