Intrecci pere e cioccolato con licoli e anche con ldb

Questo bell'intreccio l'ho visto sul sito Fable de Sucre. Ma, volendo usare licoli, ho modificato la ricetta, adattando l'impasto base n.2 della cuochina che, come pasta brioche, non delude mai.

E' possibile congelarli e, quando se ne ha voglia, metterli fuori dal freezer la sera precedente e si potrà fare una colazione super.

Ingredienti: 

• 55g di licoli attivissimo
• 100g farina di forza
• 20g cacao amaro
• 40g latte
• 30g zucchero
• 30g tuorli
• 40g burro morbido
• un poco di sale

Per il ripieno:

• Due pere
• Crema pasticcera al cioccolato
• Granella di nocciola
• Un pizzico di sale, aroma a piacere (arancia o vaniglia)

Per il poolish con il ldb:

• 25g farina di forza
• 25g acqua
• 5g lievito di birra disidratato
Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle (l'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora). Questo è il "finto licoli".
Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 
Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando e' raddoppiato formare e poi far lievitare di nuovo. Lavorando al mattino, per me e' comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera, formo il pane al mattino e, quando torno, faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.


Procedimento per entrambi i tipi :

Impastare licoli (o il poolish con ldb) con le uova, lo zucchero, il latte e la farina setacciata con il cacao.

Far riposare per 20 minuti (autolisi), unire il sale e il burro, impastare bene per circa 15-20 minuti.

Trasferire l'impasto in una ciotola unta con poco olio, coprire e far lievitare al caldo (io nel forno spento, con la luce accesa) per tre ore. Mettere l'impasto in una busta di plastica e riporlo in frigo tutta la notte (in inverno è sufficiente tenerlo in un posto fresco).

Al mattino lasciare l'impasto per un'ora circa a temperatura ambiente, fare due pieghe a tre, dividere in quattro pezzi, tirarli con il matterello a forma rettangolare non troppo sottile e mettere in centro la crema, le pere tagliate a fette sottili e sopra la granella di nocciola e intrecciare. Per vedere come formare le trecce, vedere qui che è spiegato bene. 

Allineare le brioche sulla carta forno e far lievitare al caldo, per altre sei ore. Spennellare con il latte e mettere sopra le nocciole in granella (io mi sono dimenticata di metterle questa volta) Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti o fino a cottura.

Non fate come me lasciatele raffreddare prima di addentarle.

Io la crema la faccio così :

• 500g di latte (intero)
• 5 tuorli
• 5 cucchiai di zucchero
• 40 g di farina 0
• 100g cioccolato fondente
• Vaniglia o scorza di arancia o limone

Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'aroma (non serve montare) unire la farina e il latte freddo.
Portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato a pezzi e fare sciogliere bene. Mettere in un contenitore con la pellicola a contatto. Eccola qua già pronta.     

Per la màdia dei lievitati della Cuochina