Filoni con l'impasto base n.6 della Cuochina e anche con ldb

L'impasto base n.6 della Cuochina e' molto versatile e si realizzano pani ottimi come questo,  buono e fragrante anche il giorno dopo .

Io uso licoli, ma come promesso metto anche il metodo con il poolish con il ldb.

Poolish con licoli:

• 40g di licol-kefir (o altro licoli) attivo
• 60g di acqua
• 60g farina di forza

Sciogliere licoli con l'acqua ed unire la farina, mescolare bene e mettere al caldo finché non triplica, circa 4 ore.

 

Poolish con ldb:

• 80g acqua
• 80g farina di forza
• 5g lievito di birra disidratato

Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.

Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 

Per questa ricetta si puo partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando e' raddoppiato formare e poi far lievitare di nuovo. Lavorando al mattino, per me e' comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera, formo il pane al mattino e, quando torno, faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Ingredienti e procedimento per i due impasti:

• 300g farina 0 
• tutto il poolish
• 140g acqua 
• 20g strutto
• Un cucchiaio di olio evo 
• Un cucchiaino di miele 
• 5g sale

Nella planetaria unire il latte, il poolish, il miele e mescolare bene, aggiungere l'olio e la farina setacciata, impastare con il gancio per qualche minuto finché non si stacca dalle pareti, far riposare 30 minuti per l'autolisi, riprendere a lavorare unendo lo strutto e per ultimo il sale, far impastare bene finché non si incorda. Trasferire sul tavolo leggermente infarinato e fare delle pieghe, quindi, fare una palla e trasferire in una ciotola unta di olio. Coprire con la pellicola e lasciare al caldo (nel forno spento con la luce accesa) per due ore. Inserire in una busta di plastica e mettere in frigo per tutta la notte. Al mattino lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora poi dividere l'impasto in 4 pezzi di identico peso e formare i filoni come si fa per le baguette, arrotolarli nella semola rimacinata e mettere a lievitare su carta forno per circa 6 ore. Dare dei tagli e infornare a 200 gradi per 10 minuti poi abbassare a 180 gradi per altri 10 minuti    

                                                        per la madia della Cuochina