Panini al burro e parmigiano con il licoli o con ldb

Al supermercato dove vado a fare la spesa c'è anche il pane che fanno cuocere loro e io sbircio sempre per vedere se c'è qualcosa di interessante, non da comperare ma da copiare ahahah.
Hanno attirato la mia attenzione dei panini con sopra il parmigiano e così, detto fatto, ho provato a replicarli.

Ed eccoli, pronti e degni di essere presentati: soffici, profumati e golosissimi.

Ingredienti :

• 110gr di acqua
• 40gr di burro
• 1 cucchiaino di malto (o miele)
• 300gr farina 
• 150gr licoli rinfrescato tre volte
• 6 gr di sale
• Parmigiano qb

Per il poolish con il lievito di birra :

• 75gr acqua
• 75gr farina di forza
• 4g di lievito di birra essiccato

Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.

Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 

Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando è raddoppiato formare i panini  e poi far lievitare di nuovo. 

Lavorando al mattino, per me è comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando il licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera formo il pane al mattino e quando torno faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Procedimento per entrambi i modi :

Mettere nella planetaria l'acqua, il miele, licoli o il finto licoli e mischiare bene. Aggiungere la farina e con il gancio e impastare bene. Quando tutto è ben amalgamato far riposare per 30 minuti (autolisi). Aggiungere il sale e il burro morbido, impastare per circa 15 minuti. Mettere sul tavolo e fare delle pieghe (per dare forza).

Fare una palla e mette in una grande ciotola unta di olio, coprire con la pellicola e far lievitare al caldo per tre ore. Poi mettere il tutto in una borsa di plastica  e infilare in frigo per tutta la notte.

Al mattino lasciare a temperatura ambiente per un'ora, dividere l'impasto in pezzi da 80gr circa

Mettere sulla carta forno ben distanziati e lasciare lievitare per circa  6 ore o finché sono belli gonfi.

Ho fatto dei tagli a croce con un coltello affilato, ho messo su ogni panino una manciata di parmigiano e li ho infornati a 200 gradi per circa 15 minuti. Non vi dico il profumo mentre cuocevano........