sabato 19 aprile 2014

Le spongade

Sono particolarmente legata a questa ricetta. E' un dolce tipico della Valle Camonica, esistono tante ricette, io nel corso degli anni ne ho trovate una decina (non è facile ottenerle, chi le rielabora, tiene la sua ricetta solo per se). E' un vanto da noi saperle fare bene. Le spongade si facevano nel periodo pasquale e l'usanza vuole che si mangino a pasquetta con il salame nostrano. Ma ora nelle panetterie si trovano tutti i giorni dell'anno.
E' stata per me una sfida farle con licoli, ho dovuto modificare la ricetta originale più volte finché ho trovato la proporzione giusta ed ero talmente felice che ho mandato una mail alla mia maestra Anna del blog C'è' di mezzo il mare (mi ha insegnato lei a fare licoli e volevo condividere con lei la mia gioia, non pensando che mi avrebbe risposto). Lei invece oltre a rispondermi ha anche pubblicato la mia ricetta. E con mio stupore erano perfette, pur non avendole mai viste, per di più a tanti chilometri di distanza. Non vi dico la mia felicità ........ Così ho cominciato a mandarle ricette e foto. 
Anna, e subito dopo anche Ornella,  mi hanno convinta ad aprire questo blog, insegnandomi tutto, io ero e ancora sono poco pratica delle cose relative al blog, grazie a questa ricetta e cominciata una bella amicizia tra me Anna e Ornella e senza questa ricetta non ci sarebbe nemmeno questo blog.
Per tutto questo le spongade sono la mia ricetta che amo di più ........
Secondo me non ci devono essere segreti e ricette segrete, per me condividere le mie conoscenze è una gioia grandissima.

E' una ricetta capricciosa  non è semplice realizzala, i primi tempi ho buttato tanti di quegli impasti......ma non ho mollato ed ora mi vengono sempre bene !!!!!!
Ma vorrei che, a chi voglia provare a farle, riescano subito !
Metto anche la ricetta originale con il lievito di birra, sembra tanta la quantità del lievito ma credete ci vuole tutto per una buona riuscita .

Consigli per una la buona riuscita :

  1. Se si usa l'impastatrice le uova devono essere fredde, a mano invece tutto deve essere a temperatura ambiente.
  2. Lavorare a lungo l'impasto e lasciare incordare bene
  3. E' meglio usare uova biologiche preferibilmente del contadino di fiducia, per esperienza ve lo consiglio, per quanto riguarda il loro sapore non c'è paragone, anche la lievitazione e' migliore.
  4. Usare vaniglia e non vanillina.
  5. Tenere l'impasto al cado, io nel forno spento con la luce accesa e inserisco anche un pentolino di acqua bollente per tenere il caldo umido.
  6. Se dopo 12 ore non è avvenuta la lievitazione e' inutile continuare, non verranno più.
  7. Non aprire le finestre, non ci devono essere assolutamente spifferi.
  8. Non ce nessuna piega da fare all'impasto.

Ingredienti con licoli:

  • 400gr licoli molto attivo almeno tre rinfreschi
  • 760gr farina di forza
  • 4 tuorli
  • 4 uova intere (tot uova circa 300gr)
  • 250gr zucchero
  • Mezza bacca di vaniglia
  • 200gr burro a temperatura ambiente
  • Un pizzico di sale
Mescolare licoli, le uova, lo zucchero e la vaniglia, aggiungere tre quarti di farina e cominciare a impastare bene, quando l'impasto e incordato aggiungere il burro poco per volta, alternandolo con la farina rimasta fino ad esaurimento degli ingredienti, aggiungere per ultimo il sale. Continuare a impastare finché non risulti incordato e lucido (circa 25 minuti con l'impastatrice). L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso (non si deve aggiungere altra farina).
Trasferirlo in una ciotola molto grande, almeno tre volte la pasta, coprire con la pellicola e far lievitare in forno per 12 ore mettendo all'interno del forno un pentolino di acqua bollente. Di solito comincio a impastare la sera alle sette e prima di andare a dormire scaldo ancora l'acqua e la inserisco bollente in forno. Al mattino l'impasto deve essere almeno triplicato. Direttamente dalla ciotola strappo  un pugno di pasta ( circa 80gr) e sul tavolo senza farina, se proprio sembra necessaria, usarne pochissima altrimenti non si riesce a lavorarla bene, formare una pallina girandola tra la mano e il tavolo (come per la pizza).
Appoggiare sulla carta forno ben distanziate, a me ce ne stanno 5 per teglia, coprire con la pellicola e la copertina di pile e lasciare lievitare per circa sei ore. Con licoli le palline non si gonfiano molto ma poi in forno esplodono. Con le forbici tagliare a fondo nel centro del panetto, spennellare con l'albume avanzato e al centro del taglio mettere un generoso cucchiaio di zucchero semolato. Infornare a 180gradi per circa 15 minuti o fino a doratura. Con questa dose ne vengono circa 22.
Restano morbide per qualche giorno, chiuse in una busta di plastica, ma si possono anche congelare.
Ottime in ogni momento della giornata con la nutella oppure accompagnate con una crema inglese alla vaniglia o al cioccolato (quest'anno sarà il mio dolce per il pranzo di Pasqua ).
                                    

Ingredienti con il lievito di birra:

  • 1kg farina di forza
  • 300gr burro temperatura ambiente
  • 100gr ldb
  • 300gr zucchero
  • 6 uova
  • 6 tuorli
  • Vaniglia
  • Un pizzico di sale
Mi raccomando di non diminuire il lievito, so che sembra tanto ma la ricetta originale è così. Il lievito non va diluito ma messo sbriciolato sopra la farina.
Il procedimento e come ho spiegato sopra e anche la prima lievitazione ha lo stesso tempo, 12 ore.
A differenza di quelli con licoli, i panini con ldb si gonfiano nella seconda lievitazione. Quando sono raddoppiati, tagliare, spennellare, mettere lo zucchero e far cuocere.
Tenere d'occhio la lievitazione dei panini, ci vorrà meno tempo che con licoli, circa 3-4 ore.
Spero di essere stata chiara ....... Sono sempre a disposizione !!!!!!!

                                         Buona Pasqua!      


19 commenti:

  1. Ciao ma che belle queste spongade.Non le ho mai assaggiate pur essendo lombarda e sono davvero interessanti. Mi piacciono molto le tue preparazioni sei davveio brava! Mi associo subito al tuo blog perchè ti voglio seguire. Ciao e Buona Pasqua ..qui vicino a Milano piove e fa freddo spero che da voi in Val Camonica il tempo sia più clemente ciao a presto Lia

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    1. Grazie Lia , sono molto contenta di conoscerti sie la ben venuta !!!!!
      Anche qua fa freddo e ha nevicato sui monti ora c'è un raggio di sole ma le nuvole sono ancora minacciose !!!!
      Buona Pasqua un abbraccio ;-)))

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  2. Non conoscevo questo dolce ma la ricetta mi ha proprio interessata :)
    Lo proverò! Un bacio :)

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    1. Grazie Valeria , se le fai dimmi come ti sono riuscite !!!!
      Un abbraccio ;-)))

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  3. Io le conosco e posso assicurare che sono buonissime!!!
    Con le varie creme e la nutella saranno di sicuro buone, io le preferisco al naturale.
    Grazie cara Nadia per la ricetta, queste tue sono veramente ben fatt.
    Un abbraccio e Buona Pasqua

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    1. Cara Anna grazie sei sempre tanto cara !!!!!
      Un bacione con abbraccio e buona Pasqua ;-)))

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  4. A me proprio non vogliono venire... l'impasto viene della consistenza di una frolla, è difficilissimo da lavorare!!! Accidentaccio, mi sa che mollo :P tanto qui tutti quelli che vengono a trovarmi ne portano :) ed è vero, sono tutte diverse!!! Le tue sono bellissime, impeccabili davvero! Sei una maga dei lievitati :P
    Auguro a te e a tutta la tua meravigliosa famiglia di trascorrere una felice Pasqua! Con tanto affetto, Laura

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    1. Cara Laura grazie , dai prova ancora...... La pasta e morbida forse usi uova piccole ?
      Tanti auguri anche a te un bacione ;-)))

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  5. Spiegate benissimo e devono essere veramente deliziose! da provare sicuramente! un abbraccio e tanti tanti auguri di buona pasqua carissima!

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    1. Grazie Sabrina !!!!!!
      Tantissimi auguri anche a te un bacione ;-)))

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  6. anch'io non conoscevo questo dolce, hai spiegato benissimo tutto il procedimento, mi piace molto anche la presentazione.
    Buona Pasqua a te e famiglia.

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    1. Grazie Daniela , dai prova sei così brava con i lievitati !!!!
      Buona Pasqua a te con abbraccio ;-)))

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  7. Mi strapiacciono, Nadia. I tuoi consigli, così categorici, mi fanno impazzire. "O così o non vengono". Ti adoro ^_^
    Un abbraccio, bravissima!

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    1. Grazie Enrica , volevo solo dare dei consigli elaborati dai miei errori !!!
      Un abbraccio ;-)))

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  8. grazie per la ricetta con licoli, ho sfornato ora la mia prima prova... sono ben lievitate e sembrano ... 'vere'! saluti, ALe

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  9. Cara Nadia, nell'introduzione é scritto: se dopo 12 ore non sono lievitate inutile continuare. È vero... Succede, a volte e senza apparentemente modificare nulla: stessa farina e uova contadine... Ho notato che i fallimenti coincidono con impasti incordati + velocemente.... Questione di temperatura? Grazie e saluti. Ale

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    1. Ma chissà può essere grazie del consiglio ci starò attenta :-))
      Un abbraccione :-))

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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