Caronsei o casoncelli

La ricetta dei caronsei  è una tradizione che appartiene alla nostra zona, la Valle Camonica. In ogni paese si fanno ed è il piatto principe di ogni sagra estiva di paese. Praticamente ogni famiglia ha la sua ricetta che può essere anche molto diversa negli ingredienti: c'è chi mette l'arrosto, chi gli amaretti o addirittura il caffè. 

Io ho scelto di fare la ricetta della mia famiglia, quei ravioli che la nonna preparava alla domenica aiutata da noi bambini chiassosi e alla fine tutti infarinati!

La nonna non aveva tanti robot, lei faceva tutto a mano e secondo me il gusto ci guadagna perché il mixer alle volte destruttura gli ingredienti e li scalda cambiando il gusto finale. Mi sono permessa di usare il trita carne a manovella e la sfogliatrice a mano, noi non tiriamo con il mattarello la sfoglia ma con la famosa macchinetta che un tempo regalava la nonna al matrimonio, anch'io l'ho ricevuta. Non esiste una ricetta vera e propria la nonna faceva a occhio, io ho provato a pesare gli ingredienti ma le dosi restano comunque indicative.

Ingredienti:

Per il ripieno

• 500g di pane secco
• 600g di latte tiepido
• 200g di formaggio stagionato un po' salato grattugiato
• 200g di grana grattugiato 
• 5 uova
• 200g di erbe biete
• 200g di mortadella
• 200g di prosciutto cotto
• un pizzico di spezie miste in polvere
• sale qb
• 50g burro di buona qualità 
• un pezzo di porro

Per la pasta

• 1kg di farina 0
• 5 uova
• acqua qb (uova +acqua=500g)
• 20g olio evo

Per condire

• 100g di burro
• uno spicchio di aglio
• un ciuffetto di salvia

Si comincia la sera prima a fare il ripieno così durante la notte tutti gli ingredienti hanno modo di amalgamarsi e asciugare un po'. Tagliare a pezzettini i 200g di pane preso dai 500g mettere in una ciotola grande e versare sopra il latte tiepido. Grattugiare il pane rimasto. Bollire in poca acqua salata le biete e poi tritarle a coltello. 

Macinare nel tritacarne il prosciutto e la mortadella. Tritare anche il porro.

Fondere il burro e soffriggere il porro. Poi unire il prosciutto e la mortadella rosolare qualche minuto poi aggiungere anche le biete. A quel punto il pane con il latte sarà diventato morbido, con le mani sbriciolarlo aggiungervi il soffritto, i formaggi, le uova, le spezie. Mischiare tutto con le mani aggiungendo il pane grattugiato finché avrà una consistenza morbida ma non troppo, aggiustare di sale se occorre. Io ho avanzato un po' di pane grattugiato. 

Coprire con una pellicola e mettere in frigo.

Al mattino preparare la pasta impastando la farina le uova, l'acqua e l'olio fare una palla, coprire con la pellicola e far riposare un po'. Nel frattempo prendere il ripieno e formare dei salsicciotti poco più grandi di un dito. Stendere la pasta che sarà diventata elastica. Io la  divido in pezzi e la passo prima tutta nella trafila più grossa poi la copro con un canovaccio e man mano la riprendo e la passo al 5 della mia macchina ma dipende dalle marche, deve essere sottile ma non troppo diciamo come le tagliatelle. La nonna tagliava la pasta con un bicchiere, io ho usato un coppapasta della stessa misura.

Tagliare la pasta, al centro mettere un pizzicotto di ripieno chiudere bene facendo attenzione a togliere l'aria. Poi con una forchetta passare i bordi chiudendoli ulteriormente cercando di non bucarli altrimenti in cottura si rompono, per questo motivo io uso una forchetta più piccola in plastica. Il tavolo dove sistemare i caronsei deve essere molto infarinato e poi infarinare ancora i ravioli sopra. 

I ritagli man mano li ho coperti con la pellicola ma non si usano più per i ravioli perché la pasta diventa più dura e avrebbero un diverso tempo di cottura.

In una capace pentola bollire i caronsei in acqua salata per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore abbassare la fiamma. Scolare con la ramina per non romperli e spolverare con abbondante formaggio grana versate sopra il burro fatto soffriggere con l'aglio e la salvia fino a farlo diventare color nocciola. Eccoli pronti da gustare!!!!!

Sono un po' laboriosi da fare ma ripagano tutta la fatica quando si gustano.

Con queste proporzioni ho ottenuto 194 ravioli che poi ho congelato uno a uno e quando arrivano ospiti sono già pronti, in questo caso vanno messi gelati in pentola e ci vuole un attimo in più di cottura.

Con i ritagli ho fatto i mal tagliati.

Ecco i salsicciotti di ripieno

Si riempiono così 

Così si chiudono

I mal tagliati

Buon appetito !!!!!!!!! 

Ho trovato la foto del 96 di quando facevo i ravioli con Marco, come era piccolo! Ora tante cose sono cambiate, non mi aiuta più a farli ma li mangia ancora volentieri........... Che bei ricordi...............