sabato 30 agosto 2014

Mafalde palermitane con il licoli e anche con ldb

                                  


Questo pane l'ho visto fare da Sara Papa una vera maestra dei lievitati . Ho modificato la ricetta per adattarla al licoli . E' un pane particolare profumato croccante fuori e morbido dentro.
Attenzione alla lievitazione perche' essendo un pane tutto di semola tende a spaccarsi .

Ingredienti:

  • 200gr licoli attivo
  • 400gr semola rimacinata
  • 250gr acqua
  • 10gr sale
  • 1 uovo e semi di sesamo 
Per il poolish con il lievito di birra :
  • 100g acqua
  • 100g farina di forza
  • 4g di lievito di birra essiccato
                                         

Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".
Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 
Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando è raddoppiato formare i panini  e poi far lievitare di nuovo. 
Lavorando al mattino, per me è comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando il licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera formo il pane al mattino e quando torno faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Procedimento per entrambi i modi :
Mettere nella planetaria l'acqua, il miele, il licoli e mischiare bene. Aggiungere la farina e con il
gancio e impastare bene. Quando tutto è ben amalgamato far riposare per 30 minuti (autolisi). Aggiungere il sale e impastare per circa 15 minuti. Mettere sul tavolo e fare delle pieghe (per dare forza).
Fare una palla e mette in una grande ciotola unta con olio, coprire con la pellicola e far lievitare al caldo per tre ore. Poi mettere il tutto in una borsa di plastica  e infilare in frigo per tutta la notte.
Lasciate l'impasto a temperatura ambiente per un oretta poi dividetelo in pezzi da 100 gr circa , fare dei lunghi salsicciotti poi formare una serpentina ( foto sotto ) e il resto del rotolo appoggiatelo sopra la serpentina . Far lievitare 4 ore spennellare con l'uovo leggermente battuto cospargere sopra i semi di sesamo infornare a 200 gradi per circa 15 minuti. 

                                     

martedì 19 agosto 2014

Focaccia ripiena con l'impasto nr.6 e anche con ldb

                              
Non sono stata molto presente ultimamente ma ho continuato comunque a sfornare . Oggi ho preso il toro per le corna e ho deciso, faccio il post....... Ecco la focaccia ripiena fatta con l'impasto base nr.6 della Cuochina.
Utile anche come svuota frigo, oltre che buonissima. Ho messo dentro vari formaggi avanzati (non so voi ma qui quando ne resta solo un pezzetto non li mangiano più) e, nella focaccia di questa foto ci sono i wuster ma ci potete mettere tutto quello che vi piace . 
Con questa dose mi sono uscite due focacce . 


Poolish con licoli:

  • 40g di licol-kefir (o altro licoli) attivo
  • 60g di acqua
  • 60g farina di forza
Sciogliere licoli con l'acqua ed unire la farina, mescolare bene e mettere al caldo finché non triplica, circa 4 ore.

 

Poolish con ldb:

  • 80g acqua
  • 80g farina di forza
  • 5g lievito di birra disidratato
Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 
Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando e' raddoppiato formare e poi far lievitare di nuovo. Lavorando al mattino, per me e' comodo il procedimento con il riposo in frigo. 
Usando licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera, formo il pane al mattino e, quando torno, faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.
Ingredienti e procedimento per i due impasti:
  • 300g farina 0 
  • tutto il poolish
  • 140g acqua 
  • 20g strutto
  • Un cucchiaio di olio evo 
  • Un cucchiaino di miele 
  • 5g sale
Per il ripieno:
  • Avanzi di formaggi morbidi io fontina, taleggio e mozzarella
  • Wuster o prosciutto o a vostro piacere 

                            
Nella planetaria unire l'acqua, il poolish, il miele e mescolare bene, aggiungere l'olio e la farina setacciata, impastare con il gancio per qualche minuto finché non si stacca dalle pareti, far riposare 30 minuti per l'autolisi, riprendere a lavorare unendo lo strutto e per ultimo il sale, far impastare bene finché non si incorda. Trasferire sul tavolo leggermente infarinato e fare delle pieghe, quindi, fare una palla e trasferire in una ciotola unta di olio. Coprire con la pellicola e lasciare al caldo (nel forno spento con la luce accesa) per due ore. Inserire in una busta di plastica e mettere in frigo per tutta la notte. Al mattino lasciare l'impasto un'ora a tempera ambiente, poi dividere l'impasto in 4 parti uguali e fare delle palline, coprire con la pellicola e lasciare riposare un'ora. Ungere con poco olio due teglie da pizza, stendere una pallina di pasta e mettere nella teglia, farcirla  e coprire con un altra pallina ben stesa. Chiudere bene i bordi, coprire con la pellicola e lasciare lievitare 4 ore. Cuocere in forno a 250 gradi per circa 15 minuti.


                                                         per la madia della Cuochina
                                                         


sabato 2 agosto 2014

Grissini torinesi friabili con il licoli e anche con il ldb


                        
Oggi vi propongo questi grissini friabili e davvero golosi, sono uno tira l'altro. E' da tempo che li faccio e hanno sempre un gran successo, li metto in una scatola di latta per conservarli ma non durano molto ahahahah .........

Ingredienti:
  • 300g farina 1
  • 100g acqua
  • 150g licoli rinfrescato almeno tre volte
  • 10g sale
  • Un cucchiaino di miele
  • 40g burro
  • Semola rimacinata 
Per il poolish con il lievito di birra :
  • 75gr acqua
  • 75gr farina di forza
  • 4g di lievito di birra essiccato
Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".
Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 
Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando è raddoppiato formare i panini  e poi far lievitare di nuovo. 
Lavorando al mattino, per me è comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando il licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera formo il pane al mattino e quando torno faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Procedimento per entrambi i modi :
Mettere nella planetaria l'acqua, il miele, licoli e mischiare bene. Aggiungere la farina e con il
gancio e impastare bene. Quando tutto è ben amalgamato far riposare per 30 minuti (autolisi). Aggiungere il burro e per ultimo il  sale e impastare per circa 15 minuti. Mettere sul tavolo e fare delle pieghe (per dare forza).
Fare una palla e mette in una grande ciotola unta con olio, coprire con la pellicola e far lievitare al caldo per tre ore. Poi mettere il tutto in una borsa di plastica  e infilare in frigo per tutta la notte. Al mattino riprendere l'impasto fare una piega a tre infarinare bene un canovaccio mettere l'impasto e coprire con la pellicola. Far lievitare per quattro ore o finché non sarà ben gonfio. Riprendere l'impasto e tagliare con la rotella della pizza delle strisce sottili. Arrotolate ogni striscia in poca semola allungandola della misura della teglia mettere i grissini sulla carta forno distanziati un po l'uno dall'altro ed infornare a 200 gradi finché non saranno ben dorati.

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