domenica 29 giugno 2014

Panini al burro e parmigiano con il licoli o con ldb

Al supermercato dove vado a fare la spesa c'è anche il pane che fanno cuocere loro e io sbircio sempre per vedere se c'è qualcosa di interessante, non da comperare ma da copiare ahahah.
Hanno attirato la mia attenzione dei panini con sopra il parmigiano e così, detto fatto, ho provato a replicarli.
Ed eccoli, pronti e degni di essere presentati: soffici, profumati e golosissimi.

Ingredienti :

  • 110gr di acqua
  • 40gr di burro
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)
  • 300gr farina 
  • 150gr licoli rinfrescato tre volte
  • 6 gr di sale
  • Parmigiano qb
Per il poolish con il lievito di birra :
  • 75gr acqua
  • 75gr farina di forza
  • 4g di lievito di birra essiccato
Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".
Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 
Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando è raddoppiato formare i panini  e poi far lievitare di nuovo. 
Lavorando al mattino, per me è comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando il licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera formo il pane al mattino e quando torno faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione.

Procedimento per entrambi i modi :
Mettere nella planetaria l'acqua, il miele, licoli o il finto licoli e mischiare bene. Aggiungere la farina e con il gancio e impastare bene. Quando tutto è ben amalgamato far riposare per 30 minuti (autolisi). Aggiungere il sale e il burro morbido, impastare per circa 15 minuti. Mettere sul tavolo e fare delle pieghe (per dare forza).
Fare una palla e mette in una grande ciotola unta di olio, coprire con la pellicola e far lievitare al caldo per tre ore. Poi mettere il tutto in una borsa di plastica  e infilare in frigo per tutta la notte.
Al mattino lasciare a temperatura ambiente per un'ora, dividere l'impasto in pezzi da 80gr circa
Mettere sulla carta forno ben distanziati e lasciare lievitare per circa  6 ore o finché sono belli gonfi.
Ho fatto dei tagli a croce con un coltello affilato, ho messo su ogni panino una manciata di parmigiano e li ho infornati a 200 gradi per circa 15 minuti. Non vi dico il profumo mentre cuocevano........


giovedì 19 giugno 2014

Hot dog a modo mio con l'impasto base n.6 e con ldb

I miei ragazzi sono golosi di Hot dog cosi ho pensato di farli a modo mio con l'impasto base base n.6 della Cuochina e come sempre anche con ldb. Fanno un po' impressione ahahahah, ma sono buonissimi, quando poi si arriva alla senape e alle cipolle mmmm che goduria !!!!!

Ingredienti e procedimento per i due impasti:
  • 300g farina 0 
  • tutto il poolish
  • 140g acqua 
  • 20g strutto
  • Un cucchiaio di olio evo 
  • Un cucchiaino di miele 
  • 5g sale
Per il ripieno :
  • Due cipolle
  • Senape qb
  • Sei würstel
  • Vino bianco 
  • Sale e pepe qb
  • Un cucchiaio di olio evo

Poolish con licoli:

  • 40g di licol-kefir (o altro licoli) attivo
  • 60g di acqua
  • 60g farina di forza
Sciogliere licoli con l'acqua ed unire la farina, mescolare bene e mettere al caldo finché non triplica, circa 4 ore.

 

Poolish con ldb:

  • 80g acqua
  • 80g farina di forza
  • 5g lievito di birra disidratato
Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, quindi a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli".

Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione. 
Per questa ricetta si può partire con l'impasto al mattino e saltare il passaggio in frigo, quando e' raddoppiato formare e poi far lievitare di nuovo. Lavorando al mattino, per me e' comodo il procedimento con il riposo in frigo, usando licoli in questo modo riesco a panificare anche durante la settimana. Impasto la sera, formo il pane al mattino e, quando torno, faccio cuocere; cosi evito anche di sbirciare continuamente la lievitazione. 

Ho cominciato preparando le cipolle. Le ho tagliate sottili e le ho fatte appassire con poco olio poi le ho sfumate con il vino, salato e pepato. Le ho lasciate raffreddare e poi le ho messe in frigo.

Nella planetaria unire il latte, il poolish, il miele e mescolare bene, aggiungere l'olio e la farina setacciata, impastare con il gancio per qualche minuto finché non si stacca dalle pareti, far riposare 30 minuti per l'autolisi, riprendere a lavorare unendo lo strutto e per ultimo il sale, far impastare bene finché non si incorda. Trasferire sul tavolo leggermente infarinato e fare delle pieghe, quindi, fare una palla e trasferire in una ciotola unta di olio. Coprire con la pellicola e lasciare al caldo (nel forno spento con la luce accesa) per due ore. Inserire in una busta di plastica e mettere in frigo per tutta la notte. Al mattino lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa un'ora poi dividere l'impasto in 6 pezzi di identico peso e fare dei panini, lasciare riposare per circa 10 minuti.
 
Infarinare leggermente il tavolo e con il mattarello tirare ogni pezzo a forma di rettangolo poi mettere sopra  le cipolle la senape, il würstel e chiudere bene tutto come si vede nella foto, metterli sulla carta forno con la piega sotto. 
Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti. Ottimi caldi ma anche freddi adatti anche per un picnic.


 Impasto base nr 6


venerdì 6 giugno 2014

Quanti Modi di Fare e Rifare i Tortelli di San Giovanni

E' arrivato giugno, anche questo mese partecipo all'iniziativa della Cuochina di Quanti Modi di Fare e Rifare, questo mese ci ospita gentilmente Lucia, del blog Tra cucina e pc, per fare i Tortelli di San Giovanni.
Ecco un altra ottima ricetta che la Cuochina ci ha proposto, mi sono divertita a farli e devo dire che sono veloci da realizzare. Ho triplicato gli ingredienti (i miei tre uomini mangiano come lupi) e li hanno graditi molto, li rifarò presto.
Grazie Lucia di averci ospitato e fatto conoscere questi gustosi tortelli.
                                                       

Ingredienti :

Per la pasta bianca:
  • 300gr farina
  • 3 uova
Per la pasta rossa :
  • 300gr farina
  • 160gr passata di pomodoro
Per condire :
  • Burro qb
  • Salvia qb
  • Parmigiano qb
Per il ripieno:

  • 600gr di ricotta
  • 600gr di mozzarella
  • Spinaci 
  • 150gr parmigiano
  • Sale e pepe qb
                                        
Ecco qualche passaggio
                                                       
Per prima cosa ho preparato il ripieno, ho fatto sgocciolare bene la ricotta e la mozzarella tagliata a dadini piccoli asciugandola anche un po' con la carta assorbente. Ho fatto cuocere gli spinaci e li ho aggiunti alla mozzarella e alla ricotta, poi ho messo il parmigiano, sale e pepe, con le mani ho amalgamato bene, coperto e riposto in frigo intanto che preparavo la pasta. Ho impastato separatamente i due impasti, li ho coperti con la pellicola e fatti riposare circa 15 minuti.
Dopo il riposo ho tirato con la sfogliatrice le due paste lasciandola un po' spessa, la mia macchina al 4. Ho preferito tenerle separate, ho messo il ripieno sopra la pasta gialla ho coperto con quella rossa e cercando di togliere l'aria li ho schiacciati leggermente e poi li ho tagliati con la rotella.
Li ho messi su un canovaccio leggermente infarinato coperti con la pellicola e riposti in frigo fino al momento della cottura. Li ho fatti bollire in abbondante acqua salata a fuoco basso per circa 10 minuti, poi ho spento il fuoco, ho coperto la pentola e lasciati lì ancora 5 minuti (per non farli rompere). Li ho scolati e travasati nella padella, dove avevo fatto rosolare la salvia con il burro, ho aggiunto il parmigiano e li ho fatti saltare un attimo. Sono piaciuti molto, sono allegri così colorati si presentano molto bene.
Ho cominciato alle  otto con tutta la mia calma, durante il riposo della pasta ho fatto anche colazione e alle nove e trenta avevo già finito. Con i ritagli della pasta ho fatto le tagliatelle, e ho avanzato anche un po' di ripieno che ho messo su fette di pane con pomodorini e fatto gratinare in forno qualche minuto ottimi !!!!!!                       

Il 6 luglio ci ospita Fr@ del blog:
                                                              
  Per realizzare:il Pollo con i peperoni
                                          

domenica 1 giugno 2014

Panbrioche alle ciliegie con il licoli e anche con ldb

Maggio ci regala tanta buona frutta e le ciliegie sono le regine di questo mese. Me ne hanno regalato un bel cesto così ne ho fatto una bella scorpacciata.
Stavo facendo l'impasto del panbrioche e mi è venuta l'idea di metterle all'interno. Ho provato e questo è il risultato.

Ingredienti per due stampi:
300 gr farina Manitoba
150 gr licoli attivissimo
120 gr zucchero
50 ml latte
90 gr burro fuso
2 uova
vaniglia
sale un pizzico
600 gr di ciliegie snocciolate
zucchero in granella per decorare
Per il poolish con il ldb:
75 gr di farina di forza
75 gr di acqua
3 gr di lievito di birra disidratato

Procedimento per il poolish:
Mescolare bene tutti gli ingredienti del poolish e mettere in un recipiente molto grande, non serve impastare deve risultare una cremina ben amalgamata, mi raccomando di non aggiungere altra farina.
Lasciare lievitare, deve triplicare e risultare un impasto molto gonfio e pieno di bolle. L'ho messo nel forno spento con la luce accesa, a circa 24 gradi e ci è voluto meno di un'ora. Questo è il "finto licoli". Adesso bisogna procedere come spiego nella ricetta qui sotto che rimane esattamente uguale, l'unica cosa che varia sono i tempi di lievitazione.

Procedimento per entrambi i modi:
Mischiare i liquidi e lo zucchero, aggiungere il licoli o il poolish, metà della farina totale, mescolare poi aggiungere il sale ed il resto della farina..
Mescolare bene e quando il tutto si è amalgamato lasciare riposare 3 ore coperto. Quindi riporre in frigo fino al mattino.
Il giorno seguente togliere dal frigo e far riposare un'oretta a temperatura ambiente. Dividere l'impasto in due pezzi, formare dei rettangoli con le mani e mettere sopra le ciliegie, metà in uno e metà nell'altro. Arrotolare ben stretti, mettere in due stampi da plumcake imburrati e infarinati, schiacciare ancora, portando l'impasto fino ai bordi degli stampi.
Coprire con la pellicola e lasciar lievitare finché non raggiunge l'orlo degli stampi. A me ci sono volute sei ore con il licoli. Cospargere con lo zucchero in granella e infornare a forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. A metà cottura se serve coprire con un foglio di alluminio per non fare bruciare troppo sopra. Se riuscite a sformare lasciate raffreddare su una gratella. Io l'ho mangiato ancora tiepido era buonissimo ma anche il giorno dopo era ancora fragrante.
         

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